料理人「5年前まで肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められると思ってた」

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1：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:40:37.41 ID： Ch0az2lH0.net

料理人
「専門学校でもそう習った」

なお




2：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:41:42.59 ID： YgihpyFq0.net

めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか




3：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:41:53.32 ID： SrMk87wId.net

揚げれば




4：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:42:05.22 ID： Ch0az2lH0.net

強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる

弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという




5：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:42:56.76 ID： Ch0az2lH0.net

低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい




6：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:43:00.83 ID： sGsH5HJ40.net

だから低音調理が流行ってるんやな




7：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:43:33.08 ID： HMIXd2su0.net

注射器で吸って肉に戻せばええやん




8：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:43:37.46 ID： fx0VLe0vd.net

カッチカチなるってことはその分出てるからな




9：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:44:27.83 ID： ehDk4/ck0.net

肉汁を閉じ込めるとか言ってる料理人全員見下してるわ




10：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:44:54.55 ID： jimIf7m50.net

料理人は味の違いなんか分かってなかったって事なん？




13：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:45:24.86 ID： s7mBiAPy0.net

ストレスってなんやねん死肉がつれぇわって嘆くんか




14：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:45:38.05 ID： IyDM4ees0.net

21世紀にもなってそれやったんか




33：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:49:56.56 ID： Of1+dzAy0.net

>>14
21世紀になるまで欧米人は旨味成分の存在認めてなかったぞ




15：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:45:38.12 ID： /5cHq4AOd.net

何年か前のテレビにハンバーグつくる時氷入れたら肉汁出るって紹介してたけどそらそうやろ…って思ったわ




16：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:45:42.10 ID： 1T+27t/X0.net

IHで低音で焼いてても焼き目つけられるんか？




24：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:47:46.45 ID： BON1GVmmd.net

>>16
鉄板の上で起きてる物理的現象に違いはない




18：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:45:56.91 ID： FNwaxqOX0.net

旨味を残して芯まで熱を通す意味なら最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ




30：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:49:15.04 ID： jK0ac11r0.net

>>18
低温調理のが楽じゃん




21：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:47:12.60 ID： IyDM4ees0.net

ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん？




28：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:48:54.68 ID： k0fxfj4oF.net

>>21
呼吸はせんけど酸化はする




22：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:47:29.97 ID： XmtncNxDa.net

肉ガチ勢のアメリカのBBQ見りゃ強火で焼き上げるのが間違いなんてすぐわかる




23：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:47:39.64 ID： vKTbotWRM.net

低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが




27：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:48:39.40 ID： IGRT/x/up.net

>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる




39：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:51:43.04 ID： vKTbotWRM.net

>>27
10年ちょいくらい前にホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった




25：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:47:55.35 ID： IGRT/x/up.net

３０秒ずつひっくり返して焼く
↓
アルミホイルの余熱で中心まで火通し
↓
最後に両面を強火で焼き目をつける

これが一番良いんだよな
同じ面をずっと２分も焼くのはバカ




31：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:49:28.29 ID： lmbN22hSd.net

生が1番やな




38：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:51:36.82 ID： zcsCP0in0.net

焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな




40：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:51:59.05 ID： gQXq1tWF0.net

肉汁出ない焼き方の方が絶対に美味いって訳でもないやろ




44：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:52:42.63 ID： COev8QL90.net

フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか




34：風吹けば名無し ： 2021/09/18(土)15:50:04.09 ID： t+LJUtVb0.net

ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか




引用元：http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1631947237

9 COMMENTS

名無しのふよふよ速報。

肉汁の量云々は置いといて
両面強火で焼いたステーキもあれはあれで美味い

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名無しのふよふよ速報。

表面を焼く派も低温調理派も情報を食ってるだけという意味では同類じゃね？

どっちが美味いかは自分の舌で確かめろよ。

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名無しのふよふよ速報。

しかし、「表面をまず、よく焼き」に舌が慣らされてるから、そっちの方が美味くく感じる
水漬けスパゲティよりも、「乾麺を沸騰した塩水でガンガンに茹でる」スパゲティの方が美味しく感じるのと同様

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名無しのふよふよ速報。

ワイ貧乏舌大抵の肉はだいたいおいしい
同じ肉なら強火も弱火もそこまで差を感じられない

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名無しのふよふよ速報。

ステーキだったら外と中の食感の違いがある方が好き(あくまで好みとして)

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名無しのふよふよ速報。

煮込む時は煮崩れないようにと香ばしさをプラスするために強火で短時間焼くと良いがムラができるので
結局、中華の油通しが最強なんだよな

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名無しのふよふよ速報。

弱火で焼くと最初は良いんだけど
仕上がる手前で肉汁ドバー出るのはなぜ？

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名無しのふよふよ速報。

肉汁の問題とは別に表面の加工も重要な問題だからね
低温調理でなんでもおいしくなるとは正直思えない

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